تاثیر برخی اسید های آلی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی نشاسته گندم طبیعی و با اتصالات عرضی

نشاسته پرکاربردترین پلی ساکارید طبیعی در صنعت غذا است که نقش بسزایی در ایجاد قوام ، بافت و ارزش غذایی محصولات غذایی ایفا می کند. همچنین نشاسته های اصلاح شده نیز به دلیل خصوصیات عملکردی بهتردرصنایع غذایی استفاده می شوند. خصوصیات عملکردی نشاسته وقتی در مواجهه با سایر ترکیبات در غذا مانند قندها، نمکها و اسید ها قرار می گیرد، ممکن است تغییر پیدا کند. بنابراین بررسی تاثیر سایر افزودنی های غذایی بر خصوصیات عملکردی نشاسته از اهمیت بسیاری برخوردار می باشد. هدف اصلی از این مطالعه بررسی تاثیر تعدادی از اسید های خوراکی که یا به طور طبیعی در غذا وجود دارند و یا به صورت مصنوعی اضافه می شوند، بر خصوصیات عملکردی نشاسته های طبیعی و با اتصالات عرضی می باشد. در این تحقیق اسید های آلی نظیر استیک، آسکوربیک، مالیک، لاکتیک و سیتریک قبل و بعد از ژلاتینه شدن با غلظت ثابت (mg/kg 148 وزن نشاسته) به نشاسته ها اضافه شدند. نتایج نشان داد که افزودن اسید ها باعث کاهش قدرت جذب آب و ویسکوزیته ذاتی نشاسته ها شد. از میان اسید های مورد مطالعه اسید مالیک تاثیر بیشتری در کاهش این دو عامل داشت. اسید های مورد بررسی در این تحقیق به خصوص اسید مالیک باعث افزایش حلالیت نشاسته ها گردیدند. الگوی پراش اشعه ایکس نشاسته های طبیعی گندم که با اسید تیمار شده بودند، تغییری نکرد، اما به مقدار ناچیزی از درجه کریستالیزاسیون نشاسته کاسته شد. تصاویر میکروسکوپ الکترونی در سطح گرانول های نشاسته لکه ها و فرورفتگی هایی را نشان داد. بررسی خصوصیات حرارتی نمونه ها با استفاده از تکنیک dsc نشان داد که محدوده دمای ژلاتینه شدن نشاسته های تیمار شده با اسید به خصوص نشاسته هایی که با اسید مالیک تیمار شده بودند، افزایش داشت. آنتالپی ذوب کریستال نمونه های تیمار شده با اسید در مقایسه با نمونه شاهد کمتر بود. قدرت ژل نشاسته های تیمار شده با اسید نیز که با استفاده از دستگاه بافت سنج اندازه گیری شد ، کاهش یافت. به طور کلی می توان گفت که هر دو نوع نشاسته طبیعی و با اتصالات عرضی تحت تاثیر اسید های آلی مورد مطالعه در این تحقیق قرار گرفتند. البته تاثیر اسید ها در مورد نشاسته طبیعی گندم در مقایسه با نشاسته با اتصالات عرضی بیشتر بود. همچنین تاثیر اسید ها بر روی نمونه های ژلاتینه شده در مقایسه با نمونه هایی که ژلاتینه نشدند، بیشتر بود. از بین اسید های مورد مطالعه در این تحقیق، اسید مالیک بیشتر از سایر اسید ها، خصوصیات نشاسته های طبیعی و با اتصالات عرضی گندم را تحت تاثیر قرار داد.